Повечето рафинирани и нискомаслени храни са бедни на незаменими мастни киселини и при приемането им се достига до дисбаланс в организма и понижаване на "добрия" и повишаване на "лошия холетерол". Една от най-опасните храни е маргаринът, направен от хидрогенизирани масла. Самото хидрогенизиране се извършва посредством загряване на мазнината и пропускане на водород през нея.
Хидрогенизирането е измислено през 1912 г. така, че растителните мазнини да заместят маслото и маста. По време на хидрогенизирането се получават транс-наситени мастни киселини - транс-изомери на мастните киселини, които приличат по конфигурация на наситените мастни киселини, но имат различна структура от тези при човека и бозайниците.
Количеството транс-изомери на мастните киселини може да варира между 5 и 75%, като законите на Великобритания и САЩ не задължават производителите да посочват количеството хидрогенизирани мазнини в продукта, а само дали има такива или не.
ТМК - транс-мастните киселини могат да бъдат опасни за организма и да повлияят неблагоприятно усвояването на ненаситените мастни киселини. Те са още по-опасни когато се загреят, защото полимеризират (пластмаси).
Хидрогенизираните мазнини се съдържат в чипсовете и поничките и в растителните масла в някои закуски и бисквити. Те достигат до 10% от състава на някои маргарини.
Транс-мастните киселини увреждат рецепторите за липопротеини - това пречи на организма да преработва носещите холестерол липопротеини с висока плътност, клетките променят скоростта и нивото на холестероловия синтез и се достига до повишаване на серумния холестерол. (Явно клетките не могат да усвояват холестерола, въпреки че им е необходим, и така остават излишъши от холестерол, които могат да се отложат по стените на кръвоносните съдове.) Изследванията показват, че при приемане на ТМК серумният холестерол нараства доста бързо. Консумиращите маргарин са изложени на по-висок риск от ИБС. Колкото повече ТМК консумират (и колкото повече те се складират в подкожната мастна тъкан), толкова рискът от ИБС нараства. Частично хидрогенизираните растителни масла доведоха до покачване честотата на ИБС.
Американците приемат межу 11 и 28 г транс-мастни киселини дневно, което представлява 1/5 от общото количество приети мазнини. За ориентация: една голяма порция чипс, пържен в хидрогенизирано масло, съдържа 8 г транс-мастни киселини, също както и 60 г изкуствено сирене (от соя ли?). Една от причините за епидемиите от ИБС може да бъде директно свързана с въвеждането на частично хидрогенизираните мазнини в хранителната индустрия. Първият голям взрив е през 1920 г. Преди Първата световна война, когато маслото и сиренето са били основни хранителни продукти, смъртността от тромбози на коронарните артерии е била доста ниска. Въпреки това учените са свързали появата на ИБС с мазнините от животински произход, на които е богато маслото, и така са дали възможност на производителите на маргарин да твърдят, че хидрогенизираните мазнини са по-добри за здравето.
Масаите, приемащи по 4-7 г ТМК дневно от кравето мляко, не надвишават праговия прием, над който организмът не успява да преработи приетите мазнини. В САЩ средният дневен прием на ТМК е 12-20 г. Но масаите вероятно боледуват по-рядко и поради това, че консумират пълноценна храна, дори и с високо съдържание на наситени мазнини, а не рафинираните храни и полуфабрикатите на западната цвилизация.
