Акриламид – вредното вещество в тестените изделияНаскоро беше оповестен списък с храни, чиято консумация може да доведе до развитие на туморни заболявания. Особеното за всички тях е, че съдържат веществото акриламид.
Официално е внесен списък с токсичните вещества, който се явява приложение към закона за защита на околна среда в САЩ.
Изготвена е специална наредба за производителите на храни да намалят съдържанието на акриламид в продуктите.
От ЕС предлагат акриламидът да се въведе в групата на веществата, които предизвикват силно безпокойство. С това акриламидът влиза в две групи вредни за човека вещества: като канцероген – вещество предизвикващо рак и като мутаген – предизвиква не само рак, но и други заболявания, като засяга генетичната информация на клетките.
Дори за учените беше изненадващо, че списъкът с продукти, съдържащи акриламид, не е съставен само от храни подобни на чипса. Опасното вещество се съдържа дори в хляба, бисквитите и други тестени изделия, в печените картофи, сухите закуски, солети и други зърнени, дори в кафето. Шокът идва от там, че дори учените не разбираха как се образува това вещество. Трябваше им половин година, за да решат тази задача.
До 2002 г. никой не предполага за наличието на акриламид в хранителните продукти. Веществото до тогава е известно дотолкова, доколкото че има генотоксични свойства, уврежда гените. Знаеше се, че се съдържа в някои пластмасови опаковки, в цигарения дим и в малки количества се намира във водата. Във водата количеството му се контролира строго.
Учените от Университета в Стокхолм установиха, че много продукти съдържат акриламид в стотици дори хиляди пъти повече от допустимата доза в питейната вода.
Първата версия за това как се образува веществото е, че акриламидът се образува от нишестето, тъй като то се съдържа в много от тестените продукти.
Но се оказва, че акриламидът се получава при висока температура от взаимодействието между аминокиселината аспарагин и захари.
Световната здравна организация публикува списък на продукти, съдържащи акриламид: (мкг/кг)
чипс – 1343,
печени или пържени картофи – 330,
кафе – 200,
сухи зърнени закуски (мюсли) – 150,
бисквити, сладки, сухари – 142,
пилешко - 52,
риба и морски продукти – 35,
хляб - 30.
Учените са раздвоени по отношение на вредите на акриламида. Според едните след като акриламидът не е толкова вреден, след като поглъщаме много повече от него, отколкото сме предполагали. Другите твърдят обратното, аргументирайки се с резултатите от скорошни изследвания върху мишки, които развиват туморни заболявания вследствие на консумацията на храни, съдържащи опасното вещество. Изследването е шведско. Изказва се подозрение, че този канцероген провокира развитието на рак на гърдата.
Миналата година датско изследване показа, че жените, които предпочитат продукти с акриламид, заболяват два пъти по-често от рак на гърдата. Изследването е убедително сред научната общност, тъй като получава резултатите не само от въпросна анкета, но след кръвни анализи на съдържанието на акриламид в организма на жените, включени в теста.
Има данни, че акриламидът повишава риска от рак на яйчниците със 79 %, от рак на матката – с 28 % и от рак на бъбреците – с 59 %.
През последните години са открити начини за приготвяне на продуктите, така че да се редуцира съдържанието на акриламид в тях. Например, открити са ензими, с помощта на които аспарагинът се променя, а след като тази аминокиселина я няма, няма как да се образува и вредното вещество акриламид. Специална мая, витамин В3, полифеноли, екстракт от розмарин, лимонена и други хранителни киселини могат да намалят синтеза на акриламид. Въздържане от консумация на плодове също е от полза – оказва се, че фруктозата активно образува опасното вещество.
Изследвания на Европейската агенция по хранителни стандарти, която провежда мониторинг на над 2000 продукти, сочи, че има тенденция на спад на количеството акриламид в храните, но тя е неравнозначна. Например, в хляба, чипса и кафето вредното вещество вече е по-ниско, а в бисквитите, сухите закуски и пържените картофи – повече.
За съжаление, методите да се редуцира количеството на акриламид са промишлени, те няма как да се въведат в домашната кухня. Високата температура, типична за скарата, барбекюто, печене, грила спомага синтеза на акриламид. Така че да се избягва този вид приготвяне на храната е един от начини да се избегне вредното вещество, както и да се намали консумацията на продукти, които съдържат повече акриламид.
http://www.puls.bg/health/food/news_2855.html