Автор Тема: За качеството на българското кисело мляко, за истините и заблудите  (Прочетена 4844 пъти)

0 Потребители и 1 Гост преглежда(т) тази тема.

Неактивен Trandev

  • Пишещ
  • ***
  • Публикации: 739
  • Tread softly, Because you tread on my dreams. W.Y.
    • Елементи от някои умозаключения
Едно интересно интервю, взето назаем от Агенция "Фокус"

Ст.н.с. д-р Мария Кондратенко: Трябва да се контролира вносът на генномодифицирани закваски за кисело мляко
17 февруари 2009 | 12:08 | Агенция "Фокус"

За качеството на българското кисело мляко, за истините и заблудите, свързани със сухото мляко и видовете закваски, Агенция “Фокус” разговаря със ст.н.с. д-р инж. Мария Кондратенко, бивш директор на Централната научно-изследователска производствена лаборатория (ЦНИПЛ).


Фокус: Г-жо Кондратенко, как гледате на коментарите за качеството на българското кисело мляко?
Мария Кондратенко: На пазара се предлага българско кисело мляко от различни фирми. Те произвеждат живо кисело мляко, повечето вече с качествата на българския оригинален продукт. Консуматорът купува от един свободен пазар това, което му допада по вкус и цена. Прави подбор напълно индивидуално и в това няма нищо лошо.
Оригиналното българско кисело мляко, чието име трябва да се съхрани, се получава по промишлена технология, изградена след продължителни и проверени в практиката проучвания на домашно приготвения традиционен български продукт. Те показаха, че на първо по важност място за съхранение на неговата оригиналност, стои качеството на суровината, следвана от закваската и правилното, стриктно и компетентно изпълнение на отделните технологични операции. Млякото (овче, краве, козе, биволско или техните смеси) трябва да бъде получено от здрави, пълноценно хранени животни, при спазване на всички хигиенни изисквания. То не трябва да съдържа и следи от антибиотици, консерванти, остатъци от миещи и дезинфекционни средства, трябва да е с нормална киселинност и състав. Производителят получава ли такава суровина? Рядко. И затова в млекопреработвателното предприятие се полагат много усилия за подбора й, но не винаги сполучливо. Това бе най-трудният момент в миналото и продължава до днес. Само фирма „Данон” е постигнала успех, благодарение на доброто си отношение с фермерите, с които работи, а именно – с навременното и справедливо заплащане на приетата суровина. Наблюдаваните протести на млекопроизводителите показват, че в страната въпросът за количеството, качеството и справедливото заплащане на суровината, не е решен. Кой е виновен?
Фокус: Какво е значението на качеството на закваските, които се използват?
Мария Кондратенко: Продуктът, с който името на България е известно на света, изисква за своето получаване много внимание, знания, технологична и микробиологична опитност. Теоретичното и практично познаване на микрофлората на оригиналното българско кисело мляко, нейното действие, връзката й с технологичните тънкости, са важен и изискващ много компетентност момент. Безразборната употреба на различни закваски често с неизвестна микрофлора, наложена от аварии в производството, говори за не напълно познаване на двата микроорганизма – термофилния стрептокок (стрептококус термофилус) и българската пръчица (лактобацилус булгарикус), за тяхното развитие самостоятелно и в симбиоза. Традиционното оригинално българско кисело мляко се получава само от симбиотични закваски. Тази отдавна установена истина бе причината в 1963 година да бъде създадена към ДСО „Млечна промишленост” Централна научно-изследователска производствена лаборатория (ЦНИПЛ), преминала към „Ел Би Булгарикум” в 1990 година. Главната й задача бе – създаване, усъвършенстване и внедряване на българските култури (закваски) в млечната промишленост. Специалистите в нея не само изпълниха, а и създадоха първите по научен път български симбиотични закваски за оригинално българско кисело мляко, които бяха патентирани и предложени за продан зад граница с лицензираната нова технология на проф. Гиргинов. Щамовете за тяхното създаване бяха изолирани от все още запазени биологично чисти райони на нашата страна (Стара планина, Рила, Пирин, Родопи, Западните покрайнини в близост до град Трън). От тях бяха подбрани най-добрите по производствените им качества и научно проучени (според възможностите на лабораторията). Много добрите щамове българска пръчица със съдействието на микробиолозите д-р Козарева и д-р Еникова от Центъра по хигиена и д-р Боянова от Медицинска академия бяха проверени за тяхното действие върху условно патогенната и патогенна чревна микрофлора и специално върху хеликобактер пилори с цел – да се установи дали тяхното присъствие в закваските ще се отрази върху диетичните и лечебни качества на българския продукт. С така получените щамове бяха създадени над 3000 броя комбинации между термофилния стрептокок и българската пръчица, които в продължение на една година се проверяваха за наличие на трайни симбиотични взаимоотношения. От тях бяха отделени седем броя. Вложени в производството на оригинално българско кисело мляко, те показаха, че дават традиционния продукт при използване на висококачествена суровина и стриктно изпълнение на всички технологични операции. Тези закваски дадоха строг и специфичен аромат на оригиналното българско кисело мляко, с който се отличава от йогурта, произвеждан зад граница. Ароматът бе проучен като предмет на дисертационен труд. Установи се, че е функция от симботичните взаимоотношения между двата микроорганизма в микрофлората на българското кисело мляко и представлява изключително хармонично съчетание на летливите ароматични субстанции, които те образуват при определена киселинност и съотношение. Не е без значение да се подчертае, че реализацията на продажбите – нова технология за производство на традиционния наш продукт и лиофилизираните високоактивни концентрирани закваски за него се дължат на уникалния специфичен аромат, който те придават през време на правилно изведения ферментационен процес.
Фокус: Използването на сухи закваски – променя ли качеството на киселото мляко?
Мария Кондратенко: Лиофилизираните (сухи) закваски не са и не ще бъдат причина за промяна на качествата на нашия традиционен продукт. Те са рожба на нова прогресивна технология и при правилно използване дават отличен продукт. Имат следните предимства – съхраняват и придават своите качества на продукта без да претърпяват морфологични и биохимични промени, на които са изложени двата микроорганизма в течните закваски; лесно се транспортират; имат продължителна трайност и са с по-ниска себестойност. Прякото им влагане в готовото за заквасване мляко за получаване на оригинално българско кисело мляко осигурява на производителя продукт със стабилни качествени показатели. Лиофилизираните и дълбокозамразените култури (които са скъпи и бързо изменящи се при неспазване на условията на съхранение) се използват в световната млечна промишленост и са прогрес за нея.
Фокус: Има ли генномодифицирани закваски?
Мария Кондратенко: Генномодифицираните, несимбиотични или с променен микробен състав закваски за съжаление се внасят и използват в нашата промишленост. Влагането им често идва от аварии в производството, главно с незаквасване или продължително заквасване на млякото. С тях не се получава оригиналният български продукт по вкус, аромат, диетични и лечебни качества. Тук е важно да се зададе въпросът – разрешено ли е използването, особено на генномодифицираните закваски, от кого и кой контролира вноса на чуждите небългарски закваски?
В нашата млечна промишленост се използват две технологии – класическа и нова. Последната има това предимство, че при правилно и компетентно изпълнение на отделните технологични операции дава продукт с качествени показатели, желани от производителя и консуматора, особено по отношение на киселинност, оригинален вкус, аромат и трайност.
Има и трета технология, при използването на която се получава продукт с мъртва микрофлора. При нея киселото мляко се приготволява в специални резервоари и при определена киселинност (рН) се разбива (с консистенция на айрян). Прибавя се стабилизатор и се пастьоризира. Разфасованото мляко се охлажда и отново втърдява. По решение на ФАО (стандарт 11 а) – това не е българско кисело мляко, нито йогурт, а топлинно третиран техен асортимент с продължителна трайност и строго се забранява да се нарича „кисело мляко”. С този продукт не може да се получи българско кисело мляко при домашни условия, ако се използва като подкваса.
Важните технологически операции на класическата или нова технология са заквасването, ръководенето на ферментационния процес, за да се получи продукт с желаната киселинност, моментът на изваждане на опаковките от квасилните камери, правилното охлаждане и съхранение.
Оригиналното българско кисело мляко като готов продукт трябва да има киселинност от 100 – 110 ° Т (рН 4,4 – 4,5) и живи термофилен стрептокок от 100 милиона до 1 милиард в един грам и българска пръчица - от 1 милион до 10 милиона в грам.
Фокус: От какво зависи трайността на киселото мляко?
Мария Кондратенко: Трайността на оригиналното българско кисело мляко зависи от хигиенните условия, при които се получава. Особено важна е чистотата на дозировачнъта и разфасовъчна машина. При правилно изведен ферментационен процес, при правилно охлаждане, правилно съхранение и при бактериална чистота на въздуха (без плесени и дрожди), оригиналното българско кисело мляко може да увеличи трайността си в продължение на един месец. Неговите ценни качества не се променят. Броят на двата микроорганизма и тяхното съотношение се запазват. Растежът на киселинността на продукта до края на месеца, макар и бавно (при температура + 2 до + 4 ° С) показва, че двата микроорганизма са живи.
Прибавката на един – два процента сухо мляко в кравето и козе мляко за корекция на сухото вещество е повече от желана, макар и да е неизгодно за производителя. То подобрява консистенцията на продукта, допълва неговата хранителна стойност и подпомага развитието на микроорганизмите. Нужно е да се напомни, че за приготвлението на българско кисело мляко при домашни условия домакинята вари продължително кравето и особено козето мляко, за да постигне плътен коагулум и подходяща консистенция. Овчето и биволско мляко не се нуждаят от прибавка на сухо мляко. Не трябва да се забравя, че оригиналното българско кисело мляко е овчето мляко. Прибавката на сухото мляко трябва обаче да се впише в технологичната инструкция и посочи в новия стандарт.
Правилното и компетентно използване на млечен концентрат, получен чрез мембранна ултрафилтрация или обратна осмоза, осигурява получаването на висококачествено оригинално българско кисело мляко с плътност на овче мляко, а не – менте. Правилно е обаче върху опаковката да се посочи съдържанието на продукта, а така също и наличието на добавки, ако се използват такива.
Разнообразните по масленост оригинално българско кисело мляко трябва да продължат да се произвеждат и не трябва да се забравя, че има консуматори с различни заболявания и желания.

« Последна редакция: Февруари 17, 2009, 13:21:13 pm от Trandev »

Неактивен jediguardian

  • Пишещ
  • ***
  • Публикации: 570
    • Сериалът Heroes
Трябвало да се добавя сухо мляко. Айде не.

 

Sitemap 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27